Voies d'Amérasie

La nourriture péruvienne traduit la richesse culturelle et géographique du pays. Avec plus de 5 000 variétés de pommes de terre, le Pérou et la Bolivie accordent une large part à la papa dans l’assiette, mais l’on aurait tort de réduire la gastronomie péruvienne au féculent que Parmentier rapporta d’Amérique du Sud pour le faire découvrir à Louis XVI.

Dans l’assiette péruvienne, se marient subtilement les influences andine, amazonienne, européenne et asiatique, pour produire des saveurs et des mets jamais tout à fait familiers.

Quelques exemples.

À savourer en apéritif

Les canchas peruanas : délicieux grains de maïs séchés, sautés et salés.

Le Pisco sour : cocktail national du Pérou, très rafraîchissant, il est à base de Pisco, de jus de citron vert, de Jarabe de goma (sirop de sucre de canne), de sucre, de blanc d’œuf, de glace, et d’Amargo Chuncho de Bitters (liqueur amère : pourrait être remplacée par du Picon).

Vous voulez essayer ? Mode d’emploi pour un Pisco sour :

1) Passer au mixeur 1 once de jus de citron pressé, 3 onces de Pisco, 1,5 once de Jarabe de goma, une cuiller à café de sucre de canne, un blanc d’oeuf, deux glaçons.

2) Verser le contenu du mixeur dans un verre de vin blanc.

3) Verser quelques gouttes d’Amargo sur la « neige » du cocktail. Ya esta listo su Pisco sour !

Pour ceux qui veulent innover : il est possible de remplacer le jus de citron vert par un autre jus de fruit acide.

Les entrées

La soupe de quinoa : céréale traditionnelle des Incas encore largement cultivée de nos jours au Pérou et en Bolivie, le quinoa est largement présent dans la cuisine péruvienne. La soupe de quinoa est bienvenue quand tombe le froid des nuits andines.

La causa rellena de atun : entrée traditionnelle du Pérou, la causa rellena consiste en une sorte de parmentier froid au thon et à la macédoine de légumes, délicieuse l’été.

Les plats

Le ceviche de poisson : emblème du Pérou, plat d’une finesse surprenante et aux saveurs uniques, le ceviche a ce je-ne-sais-quoi qui évoque immanquablement la cuisine japonaise. Peut-être parce qu’il s’agit d’une préparation à base de morceaux poisson cru rappelant les sashimis. Toutefois, à la différence des sushis, le poisson du ceviche est tout de même « cuit » par le jus de citron dans lequel on l’a laissé baigner au préalable. Par ailleurs, le poisson est finement relevé par de fines herbes et par les fameux piments (ajos) péruviens. Il se savoure avec des patates douces et des grains de maïs bouillis et croquants.

La truite à la plancha : la truite fario sauvage de nos ruisseaux et rivières françaises n’a rien à envier, du point de vue gustatif, à sa cousine arc-en-ciel d’outre Atlantique. Cependant, la préparation de la truite à la plancha, très populaire sur les rives du lac Titicaca et au Pérou, est souvent réussie. Après un mois passé en Bolivie, c’est une occasion plaisante de se rappeler que le poisson existe.

Les salteñas sont des sortes de gros empanadas péruviens et boliviens bon marché qui ont pour particularité d’avoir une pâte épaisse et légèrement sucrée. Comme leurs homologues argentins, les salteñas sont aussi bien à la viande ( préparation à base de poulet, de bœuf, de jambon) qu’au fromage.

Inconditionnels de l’ail ? Ce plat vous plaira. L’Aji de pollo consiste en un émincé de poulet mijoté dans une sauce crémeuse à l’ail et à l’oignon caramélisé qui lui confère sa couleur ; le tout accompagné de riz blanc et éventuellement de pommes de terre à la vapeur.

Avec le steak d’alpaca, les carnivores trouveront leur bonheur. La viande d’alpaca est tendre et sa saveur la distingue légèrement du bœuf. Autre point de différence : cette viande est très faible en cholestérol.

Le cuy al horno : au pays des Incas, le cuy (ou cochon d’Inde, qui au passage doit son nom de « cochon » à son cri semblable à celui du porc et son qualificatif « d’Inde » à l’erreur d’appréciation de Christophe Colomb) n’est pas un animal de compagnie, mais un animal d’élevage au même titre que les poulets ou les lapins. Et ce, depuis des millénaires. Le cuy cuit à la broche ou au four est un plat phare du Pérou, de la Colombie et de l’Equateur. Nous n’avons pas essayé.

Le chifa peruano : témoin de la présence de populations asiatiques au Pérou, et des influences asiatiques dans la culture péruvienne, la cuisine chifa propose une synthèse intéressante entre les gastronomies andine et outre-Pacifique. On trouve, par exemple, dans les restaurants chifa très bon marché et populaires au Pérou, ainsi que dans de nombreux autres restaurants, des nouilles sautées au poulet, ou encore du riz sauté semblable au riz cantonnais.

Pour finir

Les desserts ne sont pas le point fort de la gastronomie péruvienne.

Néanmoins, gélatines et autres glaces à l’italienne mises à part, le Pérou n’est pas sans atouts. Il a dans son jeu deux armes maîtresses : les ananas et les maracuyas (fruits de la passion).

Boissons

Chicha morada : boisson traditionnelle et rafraîchissante péruvienne à base de maïs violet, à consommer aussi bien en apéritif qu’en cours de repas.

Inca Kola : soda national péruvien (aujourd’hui détenu par The Coca Cola Company), l’Inca Kola a un goût chimique qui a à voir avec celui d’une boisson énergisante.

Maté de coca : infusées avec de l’eau bouillante, les feuilles de coca libèrent leur goût ainsi que leurs propriétés apaisantes (notamment pour le mal d’altitude). On consomme ici souvent du maté de coca plus volontiers que du thé ou du café.

Post-scriptum : de même que pour l’article sur la gastronomie argentine, certaines des photos utilisés ont été récupérées sur un internet. Les photos nous appartenant illustrent la soupe de quinoa, la trucha, ainsi que le ceviche.